26 Март, 08 05:10 pm [На главную страницу]

Это явление наряду с научными достижениями, развитием технологии и рисками производства продуктов питания заставило пищевую индустрию повышать ответственность и предпринимать действенные меры по обеспечению здоровой и качественной пищи.
Традиционная система контроля пищевых продуктов и проверки выпускаемой продукции считается сейчас уже не очень адекватной, поэтому эта система повсеместно заменяется комплексной формой контроля (управления). Эта система известна как система HACCP (ХАССП), которая популярно называется «с пашни до тарелки» или «с хлева до тарелки».
Аббревиатура HACCP представляет сокращение английских терминов «Hazard Analysis and Critical Control Point» и переведено на русский как АНАЛИЗ РИСКОВ И КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ. По сути дела, HACCP представляет систему обеспечения безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненного цикла, предусматривающую систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами (рисками), существенно влияющими на безопасность продукции.
Среди опасностей, существующих в пищевых продуктах и в пищевом производстве, рассматриваются биологические, химические или физические. Анализ этих опасностей и служит фундаментом определения критических контрольных пунктов (CCP-ККТ) в процессах производства, в которых необходимо контролировать (управлять), чтобы обеспечить полную безопасность продуктов питания.
Концепцию ХАССП одинаково можно применять в компаниях и организациях всех размеров и всех форм собственности:
Выгоды от внедрения системы ХАССП заключаются в следующем:
внедрение этой системы требуют покупатели, стремящиеся иметь безопасную продукцию;
часто наличие системы ХАССП есть требование основного корпоративного партнера-потребителя: Макдональд, Нестле, Хайнекен, крупные торговые сети;
получить право маркировать продукцию престижными и пользующимися доверием потребителя знаками ХАССП;
зарубежные инвесторы охотнее идут на капиталовложение, если система действует на предприятии;
она вызывает интерес и доверие у местных администраций, и предприятию легче заручиться их разнообразной поддержкой;
дает преимущества в участии важных тендеров;
обеспечивает признание в качестве лидера на Российском рынке;
позволяет выпускать продукцию конкурентоспособную на рынке производителей пищевых продуктов Европы.
Она включается в законодательства и регламенты многих стран мира, и если изготовитель хочет выйти на внешние рынки (прежде всего ЕС, США, Канады), ее применение необходимо.
Система признается многими страховыми компаниями при страховании ответственности, является весомым аргументом в судебных тяжбах.
Система ХАССП признается банками и позволяет получить льготное кредитование.
Создание, внедрение и сертификация системы ХАССП является, безусловно, более первостепенным, целесообразным и даже необходимым делом по сравнению с системой менеджмента качества по ИСО 9001. Это обусловлено тем, что некачественную продукцию трудно реализовать, но опасную продукцию реализовать вообще нельзя.
Применение системы HACCP началось по инициативе Национальной службы по аэронавтике и космическим исследованиям (NASA) США в начале 60-х годов для обеспечения гарантии безопасности пищи для американских астронавтов. В то время большинство систем контроля безопасности и качества продуктов питания базировалось на контроле конечного продукта. При таком подходе полной уверенности в безопасности продукта быть не могло. HACCP изменил завершающую проверку продуктов питания на предупреждающую систему по производству безопасной пищи с универсальным применением .
В 1971 году система HACCP была впервые представлена в США на закрытой (!) Национальной конференции по защите пищевых продуктов. Ее материалы стали доступны широкой общественности лишь в 1992 году, т.е. только через 20 лет.
Расширение системы HACCP во всём мире последовало после публикации со стороны Комиссии «Кодекс Алиментариус» ALINORM (нормы) 93/13. Кроме семи принципов HACCP документ содержит определения понятий, значимых для применения HACCP, а также инструкции по применению концепции HACCP.
Упомянутые принципы ХАССП включают:
1) анализ опасностей;
2) определение критических контрольных точек (ККТ);
3) установку критических пределов для ККТ;
4) установку систем наблюдений за ККТ;
5) разработку корректирующих действий для устранения выявляемых несоответствий;
6) разработку процедуры проверки результативности предпринимаемых мер;
7) разработку документации и порядка управления записями.
Несколько слов об упомянутой Комиссии «Кодекс Алиментариус» как важном инструменте международного регулирования пищевого производства.
Комиссия «Кодекс Алиментариус» создана совместно «Организацией по пищевой и сельскохозяйственной продукции» ООН и Всемирной организацией здравоохранения в начале 60-х годов. Стандарты, руководящие указания и рекомендации «Кодекса Алиментариус» являются научно обоснованной базой для обеспечения и управления безопасностью и качеством продовольствия.
Сегодня применение системы HACCP является обязательным в странах Европейского Союза, США, Канаде, Австралии.
В законодательстве Евросоюза принципы ХАССП установлены Регламентом Европейского парламента и Совета ЕС № 852/2004. Этот Регламент устанавливает общие правила гигиены пищевых продуктов для европейских предпринимателей, работающих в пищевой отрасли (в терминологии Регламента – «операторы пищевого бизнеса»), основанных на следующих базовых принципах:
- первичная ответственность за безопасность пищевого продукта лежит на операторе пищевого бизнеса;
- гарантирование безопасности пищевого продукта по всей цепочке, начинающейся с первичного производства («от фермы до стола»);
- выполнение процедур, основанных на принципах ХАССП, наряду с соблюдением хорошей практики гигиены должно обеспечивать ответственность операторов пищевого бизнеса.
Для поставки продукции в страны Европы с 2006 г. предприятие должно быть обязательно сертифицировано по системе ХАССП, и сертификат должен быть выдан органом по сертификации той страны, где находится предприятие.
Такими органами в России являются органы по сертификации системы добровольной сертификации ХАССП, введенной в действие Госстандартом в феврале 2001 года. В этой системе ВНИИС является Центральным Органом и Органом по сертификации.
Наличие системы ХАССП у «операторов пищевого бизнеса» требуется законодательством Республики Беларусь, согласно Закону «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» и Республики Украина, согласно Закону Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Всего в Пензе сертифицировано 7 предприятий (в РФ выдано порядка 300 сертификатов на систему ХАССП), что ничтожно мало по сравнению с общим числом пищевых предприятий.

С.Б. Кутыркин, эксперт
по сертификации систем менеджмента ИСО 9001, ИСО 14001, OHSAS18001